Recette : Kombucha du jardin

Le Kombucha : KEZAKO ?

Le Kombucha est une boisson probiotique, c’est-à-dire qu’elle a un effet bénéfique sur la santé du vivant (notre santé) : pro = à la faveur de ; bio = monde vivant ; une boisson à la faveur du monde vivant. C’est une boisson à base de thé ou tisane fermenté dans un environnement propice au développement de bactéries ou « levures » (des micro-organismes vivants) probiotiques.

On ne connait pas l’origine exacte du Kombucha (les traces historiques remonteraient jusqu’en Asie) mais, en bref, il faut savoir que la fermentation est un processus naturel valorisé dans diverses traditions culinaires, depuis des millénaires, et sous des formes variées (la choucroute alsacienne, le yaourt, la limonade, le kéfir, le kimchi coréen, le nuoc-mam vietnamien, le vinaigre de cidre de pommes…). Aujourd’hui, le Kombucha est parmis nous, et c’est une très bonne nouvelle !

Le Kombucha est une boisson non seulement rafraîchissante et goûteuse mais aussi excellente pour notre microbiote intestinal (ou « flore intestinale ») qu’elle vient stimuler. Pour info : microbiote signifie « l’ensemble des petits organismes vivants » micro = petit ; bio = vivant. On sait aujourd’hui (l’a t’on toujours su, puisque ces recettes sont ancestrales…?!) que le microbiote intestinal joue un rôle dans les fonctions digestive, métabolique, immunitaire et neurologique du corps humain. Le Kombucha a donc mille vertus à nous offrir, et j’en parle plus bas.

Comprendre la fermentation

Mais d’abord : qu’est-ce qu’une fermentation ? Un peu plus haut je remarquais que la fermentation est un processus naturel. On le retrouve très concrètement dans la nature, par exemple dans la pomme qui tombe du pommier, et se décompose sous son arbre :

On voit bien par ce schéma que la fermentation est, non seulement un processus naturel (qui fait partie de la nature), mais aussi un processus bénéfique, vertueux, pro-biotique. La pomme en décomposition nourrit le sol qui nourrit l’arbre qui nourrit le sol qui nourrit l’arbre… On observe ici que la fermentation participe du bon fonctionnement et de la résilience du monde naturel. Alors, l’humain ne va pas manger une pomme en décomposition, mais il va, dans sa cuisine, isoler un ou plusieurs aliments dans un contenant et laisser fermenter. La fermentation des sucres (glucides) présents dans les aliments produit des acides, des alcools ou encore des gaz. C’est pour cela que :
– le vinaigre de cidre de pommes est acide,
– les alcools de fruits et céréals (le vin, la bière, les eaux de vie) sont alcoolisés,
– le Kombucha, le Kéfir ou encore la limonade sont effervescents…

Certains procédés de fermentation (comme le Kombucha) nécessitent l’ajout d’une souche de bactéries (elles se cultivent et se transmettent de cuisine en cuisine, il faut trouver un donateur pour s’en procurer).

Le savais-tu ? Le plus lointain ancêtre connu de l’humain est la bactérie ! Un organisme uni-cellulaire (bactérie) serait apparu on ne sait d’où (ne faut-il pas entretenir un peu de mystère ?) il y a plusieurs billion d’années entre les eaux de mer et le magma dans ce que les scientifiques appellent les cheminées hydrothermales du plancher océanique. Cette bactérie aurait ainsi demarré une chaîne de développement d’organismes pluri-cellulaires… dont nous autres humains faisons partie. Ceci expliquerait l’intelligence suprême du microbiote intestinal, le microbiote le plus peuplé du corps humain : il vient de loin, il est ancestral et j’irai même jusqu’à dire qu’il gère notre futur. Alors… mieux vaut-il en prendre soin. Malheureusement, l’humain moyen ne s’alimente pas de manière intelligente, en collaboration avec son microbiote. Collaborer avec son microbiote c’est : manger local, mâcher sa nourriture, gérer ses émotions de colère, de peur et de tristesse en dehors des repas.

En bref (ou pas) : les vertus connues du Kombucha

On l’a dit plus haut, le Kombucha, avec ses bactéries probiotiques, stimule le microbiote intestinal. Donc, pour connaître les bienfaits du Kombucha, allons voir de plus près quel rôle jouent les micro-organismes du microbiote intestinal (le paragraphe ci-dessous est tiré du site INSERM) :
« – ils assurent la fermentation des substrats et des résidus alimentaires non digestibles
– ils facilitent l’assimilation des nutriments grâce à un ensemble d’enzymes dont l’organisme n’est pas pourvu
– ils assurent l’hydrolyse de l’amidon, de la cellulose, des polysaccharides…
– ils participent à la synthèse de certaines vitamines (vitamine K, certaines vitamines B)
– ils régulent plusieurs voies métaboliques : absorption des acides gras, du calcium, du magnésium… »

Bref, ils jouent un sacré rôle ! En pratique, le Kombucha favorise donc :
– le transit intestinal
– l’action antimicrobiale
– l’absorption des nutriments
– l’immunité
– le métabolisme


L’expérience et les études scientifiques (source) ont demontré l’éfficacité des probiotiques alimentaires sur divers troubles gastrointestinaux tels que :
– diarrhée du voyageur et diarrhée due à la prise d’antibiotique (en prévention et soulagement des symptômes)
– maladies inflammatoires intestinales
– intolérance au lactose
– infections intestinales (en protection contre celles-ci)
– syndrôme de l’intestin irritable
et troubles extraintestinaux tels que :
– eczéma chronique (réduction)
– infections vaginales
– renforcement immunitaire
– agents pathogènes dans les intestins (désactivation de ceux-ci)
– arthrite rhumatoïde
– cirrhose du foie
– immunité chez les personnes agées (augmentation)

Le savais-tu ? Les micro-organismes probiotiques sont également favorables à la santé des animaux (eux aussi ont une flore intestinale !!!!) et des plantes (les micro-organismes en arrosage ou pulvérisation des feuilles entretiennent la vie microbiotique du sol et de la plante, renforçant l’immunité de cette dernière et palliant aux pathogènes et nuisibles ; de plus, ils participent, au même titre que les vers-de-terre, à la décomposition des matières organiques et peuvent être utilisés pour stimuler/activer le compost et désactiver les agents pathogènes présents dans ce dernier).

Microbiote intestinal © PixScience pour l’Inserm. Source : INSERM

/!\ Le microbiote de chaque individu est unique – le diagramme ci-dessus et ses chiffres ne représentent qu’une tendance. /!\


Pourquoi faire son Kombucha maison ?

Si tu es passionné·e de cuisine, de plantes, et/ou d’expérimentation, tu vas aimer faire ton Kombucha. Un des avantages d’un Kombucha fait maison c’est que le développement des bactéries lors de la fermentation va se faire en fonction de l’environnement (de ta cuisine), donc de ton propre environnement de vie. Ainsi, il y a plus de chances que la boisson obtenue sera adaptée à ton propre microbiote/au microbiote des habitants de ta maison.

Le savais-tu ? La raison pour laquelle les produits (alimentaires, pharmaceutiques etc.) vendus dans les commerces proviennent de cuisines et de laboratoires aseptisés, est pour permettre aux industriels une distribution large de leurs produits, dans un maximum de ménages, sans limite géographique et sans courir de risques de propagation pathogénique. Lorsqu’on produit chez soi (qu’on cultive nos légumes, qu’on produit nos remèdes), tout ce qui est produit est adapté à notre corps car l’environnement de production est le nôtre. Logique, non ? Pas besoin d’aseptiser, ni de bâtir une chambre blanche puisque le produit n’ira pas plus loin que la maison, le quartier ou le village. Plus le produit voyage loin moins il est adapté. Le problème des produits industriels venant de loin c’est qu’ils ne sont pas adaptés au petit écosystème de notre maison, notre quartier, notre village. L’oeil humain ne s’en rend pas compte, le microbiote oui.

Comment faire son Kombucha maison

Souvent, quand je recherche une recette sur Internet, je perds patience sur les blogs culinaires qui n’attendent que la fin de l’article pour partager la recette… voilà que je reproduis ce même schéma ! Écrire cet article et faire les recherches associées était important pour moi car je sais reconnaître les bienfaits du Kombucha dans mon corps (je les ressens), mais je suis incapable, à moins de faire un travail de recherche et d’écriture, d’expliquer.

La recette, en 4 étapes :

1) Choisis tes plantes : choisis une ou plusieurs plantes à tisane que tu aimes, fraîchement cueillies (deux poignées) ou sèches (une poignée).
2) Mets tes plantes dans une casserolle, ajoute du sucre roux et de l’eau froide (80g de sucre pour 1L d’eau). Mets à chauffer puis dès que l’eau frémit, enlève la casserolle du feu et laisse infuser 15 minutes avec un couvercle.
3) Choisis un bocal de contenance équivalente au volume de tisane préparé. Verse la tisane dans le bocal en prenant soin de retirer les plantes à l’aide d’une passoire. Laisse refroidir. Une fois la tisane refroidie, ajoute ta souche de bactéries à Kombucha (donnée par quelqu’un qui fabrique déjà son Kombucha) et ajoute 10% soit d’une boisson Kombucha prête, soit d’un vinaigre de cidre de pommes. Ferme ton bocal avec un tissu aéré et un élastique (ne le ferme pas hermétiquement) et oublie le 5 à 8 jours.
4) Au bout des 5 à 8 jours, ouvre ton bocal, retire ta culture de bactéries avec la main et place-la dans une assiette le temps d’embouteiller ton Kombucha. Lors de la mise en bouteilles, utilise un filtre pour filtrer la boisson. Garde 10% de la boisson dans ton bocal de préparation. Remets ta culture de bactéries dans le bocal, avec ces 10%, et prépare une nouvelle tisane sucrée pour une nouvelle boisson de Kombucha !

Pour approfondir sur le sujet, le livre Je découvre la fermentation, aux éditions Terre Vivante est très bien !

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